¿Es imposible comerse una buena paella?

Esa era la pregunta que lanzaban esta tarde en la radio y en particular a los dos invitados que eran expertos en el tema. La conclusión es que hacer un buen arroz seco y por ende una buena paella es una cosa complicada y que sólo los grandes cocineros que tienen experiencia  consiguen hacer buenas paellas y que no estén pasadas, aceitosas, etc.

De todas formas eran optimistas y decían que si hay muchísimos sitios donde comer buenas paellas en la comunidad valenciana y que normalmente los precios están acorde a lo que se espera por un plato de arroz.

Si venis a Calpe a comer paella os voy a recomendar un par de sitios que yo se que por lo general hacen buenas paellas, uno es el «Rincón de Calpe» que está en una calle que cruza la avenida Gabriel Miró y el otro es el «Cuatro Caminos» que está justo debajo del Mercadona de toda la vida (es que ahora han hecho uno nuevo en la fosa). De este último es la paella para llevar que nos comimos en mi cumpleaños.

En vuestros pueblos ¿dónde me recomendariais comer paella?

Actualización: Voy a añadir un tercer sitio al que voy últimamente y que me gusta mucho, es el restaurante Óscar. En este restaurante hacen una paella de setas y rape que está riquísima, a parte hacen las típicas paellas de carne y verdura o marisco.

Cheli

13 respuestas a «¿Es imposible comerse una buena paella?»

  1. Donde vivo yo tienes que ir a Restaurante Mediterráneo. Que está en El Mojón, justo al borde de la playa, a dos metros. Y no es carillo.
    Un beso 🙂

  2. No recomendaría comer paella de ningún tipo en ningún sitio en concreto, sin desmerecer. Es un plato esquisito, estoy de acuerdo, pero hay una extensa variedad de recetas. No creo que sea una cosa para valorarla a partir de un programa de radio (a la vista está que sin rigor ni nada mejor que poner en verano, por lo visto). Hay sitios donde la hacen muy buena, pero lo pintas como si fuera un plato más del menú. Hay gran variedad de paellas (de carne, de pescado, con marisco, de montaña, con caracoles…). Es una delicia típica de nuestra tierra. La de mi madre (y la tuya) probablemente sea la mejor para cada uno, si es a la leña mucho más, pero no creo que sea algo que se tenga que valorar como si hubiera en todos los lados. ¡¡¡Los que no tengan madre de la tierra que se la traigan y que la prueben!!! La popularidad de nuestras playas es como la de la paella, es como decir: «Madrid, aquí estoy, ¡¡¡comeme!!!». No me parece justo, es una falacia. Hay muchas playas y muchos tipos de paella, no creo que todas gusten a todos, es imposible. Eso pasa con las playas y con las paellas, porque en cada sitio tienen la suya. Yo prefiero turistas inteligentes a turistas robots. Eso es como preguntar que Big Mac está mejor, si el de Barcelon o el de Alicante. Si dices que en Alicante hay una hamburguesa típica la haces famosa en un «plis» y la prueba todo el mundo. Con la paella ya ha pasado… sino pregunta en el extranjero, ¿pero cuantos saben decirte los ingredientes o variedades? Hay tantos sabores como manos que hacen paellas. Más delicadeza, que no hablamos del Mc Donald’s, es una pieza INDISCUTIBLE de nuestra cultura, deliciosa, y cuanto más artesanal más rica. El que la sepa apreciar que lo demuestre, ahí está el turismo, que cuando aprecias done estás sabes lo que pides. Si comes paella porque es lo que se pide.. te equivocas, te la pueden poner de pescado y no gustarte…. ya está, no te gusta la pella. En Madrid (por decir), se come paella (o cocido, o fabes, o marisco, o pesacaito…) como si sólo hubiera de un solo tipio. Lo que llama es el la fama, yo no pienso ponerle un nombre a algo que tiene muchos, ¿y tu?

  3. Teneis razón, la que hace mi padre los domingos también está de puta madre.

    A ver, no me iba a poner a repetir todo lo que se dijo en el programa porque se me alargaría el apunte innecesariamente. Una cosa que dijeron siguiendo el hilo argumental de BTO es al recipiente también se le llama paella y por tanto todo lo que se haga con ese recipiente también se le suele llamar paella. Vale, hasta aquí todos de acuerdo, también se le preguntó a los expertos invitados cuál eran los ingredientes de la paella genuina valenciana, respondieron que a lo que a la paella más generalizada tiene ( y citó los principales ingredientes y su origen).

    Claro que hay infinidad de paellas pero la que todos conocemos y en la primera que yo pienso almenos es en la paella valenciana.

    Cheli

  4. Todos los arroces condimentados con «paella sense mànec» pueden denominarse paella, pero el calificativo de PAELLA VALENCIANA, solamente se le dará a las paellas condimentadas con arreglo a la genuina «recepta de l`horta de la Parreta». Un ruego, puede que hayan probado en alguna ocasión paella, no emitan ninguna opinión, hasta que no hayan probado una paella valenciana, condimentada en alguno de los escasos y selectos lugares que existen en Alicante, Castellón, o Valencia.

  5. La Paella Valenciana, se debe de condimentar con la exquisita receta de la Parreta. Receta que se encuentra exenta delas demencias de cocineros poco ortodoxos con la cocina de la Comunidad Valenciana

  6. La Paella Valenciana, se debe de condimentar con la exquisita receta de la Parreta. Receta que se encuentra exenta de las demencias de cocineros poco ortodoxos con la cocina de la Comunidad Valenciana

  7. Como curiosidad, quiero comentar algo que me pasó el año pasado, que tuve que pasar 3 semanas en Madrid por motivos de trabajo. El caso es un día laborable como otro cualquiera fuimos a comer a un típico bar de menú a 10€ (si no recuerdo mal el precio) y mi compañero y yo vimos asombrados que en la carta había «Arroz a banda», así que lo pedimos aunque algo escépticos acerca de si realmente sería lo que esperábamos… pues fue MUCHO PEOR, se trataba de un plato de arroz (amarillito, eso sí) con bocas de mar troceadas y salsa tártara. Estaba bueno, pero eso es como poner un plato de garbanzos y decir que son callos xD

  8. Ahora ponen los palitos de cangrejo estos en todos lados y dicen que es noseque con marisco. Ya me pasó en una pizzería que pedí espaguetis marinara y se los ponían. Sinó ayer, que fuí a comer a la universidad y lo mismo, había fideuá y también le habían puesto los palitos de cangrejo.

  9. FUNDAMENTO DE LA PAELLA
    A TODOS LOS QUE SE INTERESAREN POR LA GENUINA PAELLA VALENCIANA
    GASTRONOMIA VALENCIANA
    (Made in Spain)
    (Fragmentos)
    Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 1-08-2007.
    Según podemos saber por medio de la documentada “Agencia Valenciana del Turisme”.-La gastronomía valenciana está basada históricamente en:- «Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí. Traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II, configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras». Por mi parte decir, que mis meritos, o conocimientos gastronomicos, caso de poseerlos, son debido, a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que en la década de los años sesenta, con tanta paciencia me revelara mi tía Maria, la hermana de mi madre, poseedora de la autentica “recepta” (receta) de la paella de la Parreta.
    ***
    La idea o FUNDAMENTO de la PAELLA VALENCIANA, tiene entre otras razones, dar ha conocer el origen de la genuina receta nacida en la loada alquería de la Parreta, que se encontraba situada en un luminoso lugar del septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia. Además proyecta encaminar para que este Fundamento sirva de guía y estricta observancia de cuales son las materias primas que se ajustan a la verdadera formula de la paella reina y señora de la gastronomía valenciana. Se le llama paella, no paellera, ni caldero, por que a sí lo decidieron con acierto los ricos huertanos, y los labradores valencianos; en todo caso, paellera es la mujer que cocina la paella. Como ocurrió con muchas de las recetas gastronómicas tradicionales, la paella surgió como un plato condimentado por las servidumbres para agasajar a sus señores, dueños de las acrisoladas alquerías consideradas autenticas mansiones rurales en el antiguo reino de Valencia. Los servidores o cocineros de los ricos huertanos, en las celebraciones más significativas, cocinaban la «paella sense mànec», un recipiente que ahora los valencianos llamamos sencillamente paella. En principio, esta palabra designa el condimento y el recipiente; esa confusión de significado, provocó para deshacer la ambigüedad, la lógica aparición del término «paella sense mánec». Fue en ese recipiente cóncavo donde germinó la deliciosa paella de la Parreta reina y señora de la gastronomía mediterránea.
    ***
    Expuestos cuales son nuestros verdaderos propósitos, nos referiremos brevemente, aunque solo sea para dejar constancia del anacronismo que supone para el cocinero purista las llamadas paellas mixtas, al igual que las otras, las que son un amasijo de demencias de ingredientes propios de cocineros inexpertos. Las multitudinarias, donde por medio de cadenas y plataformas de hierro se preparan un sinfín de raciones de paella. Y las llamadas “populares” que se condimentan con unos hierros triangulares en el suelo de las calles. Antonio Vergara, prestigioso gastrónomo valenciano, siempre tan oportuno, tiene escrito algo que viene muy apropósito.- “Cocinar cualquier cosa no debe entenderse una expresión despectiva; antes al contrario. Cocinar cualquier cosa quiere decir exactamente que los falleros le dan menos importancia al resultado de su atrevimiento culinario que al hecho social de que mucha gente coma del mismo caldero –independientemente de su bondad-, pues creen que una paella desastrosa, una fideuà ídem, un arròs amb fesols i naps, o unas chuletas a la brasa, valen en tanto en cuanto las personas se arraciman en torno a la lumbre callejera”. Por lo tanto todas las mencionadas irreverencias culinarias, nada tienen que ver con aquellas paellas que antaño se elaboraban con tanta solemnidad, ceremonial, y boato. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació, en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole santoral, o familiar de los señores huertanos, después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia. Por aquellos mismos tiempos los dueños de tan magnas alquerías y predios, seguían siendo en su mayoría los herederos de aquellos caballeros que formaron las mesnadas que acompañaron al rey Don Jaime I, durante la reconquista del antiguo Reino de Valencia. Esos mismos poderosos huertanos asumían plenamente el célebre consejo del ensalzado Brillat-Savarin. Siglo XVIII-XIX, el no va más del refinamiento, autor de «Fisiología del Gusto o Meditaciones de Gastronomía Trascendente»: su máxima: «Convidar a una persona es encargarse de su bienestar durante todo el tiempo que esté en nuestra casa.”
    ***
    La difusión de este tan exquisito plato entre los más exigentes del mundo de la gastronomía, lo haremos entrando con la paella condimentada con la ortodoxa receta de la Parreta, y por lo tanto nos incorporaremos con buena salud para llegar hasta el gusto y fomentar así la cultura gastronomica a través de este plato tan singular. Acompañando a la dieta mediterránea daremos a conocer en todo el mundo, el plato más universal de la Comunidad Valenciana.
    El nacimiento de tan singular condimento, lo debemos de situar en el siglo XVIII, data que nos la viene a confirmar la crónica del Doctor Don Gregorio Marañón, hombre justo, humanista y liberal, considerado como uno de los más brillantes intelectuales españoles del siglo XX. Además de su erudición, destacó por su elegante estilo literario. En la década de los años cincuenta, dejaba escrito este interesante parágrafo, que sirve como veraz confirmación de la partida de nacimiento, de tan exquisito plato, ya que don Gregorio, que nunca escribía a humos de paja, nos deja constancia que la paella era la comida con que se agasajaba a la nobleza, y era por lo tanto, el rico manjar, con que eran obsequiados los más ilustres visitantes del viejo Reino de Valencia.-
    “En todas las tierras valencianas reina, con rutilante y variada gloria, la paella. Maravillosa es la valenciana. Nadie puede poner reparos a su calidad, que se mantiene sin desmayos a través de los siglos: desde los días en que un embajador de Luís XIV (1638-1715), sabio en todas las artes culinarias, moría, empero, a los tres días de desembarcar, ahíto de paella valenciana, hasta nuestros horas de hoy, en que uno de los grandes cirujanos de América me confió que por una paella como la que acababa de degustar en Valencia cambiaria todo el Museo del Prado (…)».
    Para subrayar el boato que rodeaba la elaboración de esta delicia gastronómica, baste recordar, que en pleno siglo dieciochesco, las paellas se condimentaban en artísticas cocinas recubiertas con primorosos azulejos. Otra muestra de la importancia que concedía la nobleza capitalina y la huertana a la gastronomía autóctona en esa centuria, nos lo prueban las señoriales cocinas todas ellas de gran belleza, decoradas artísticamente con policromados azulejos procedentes de entre otros lugares de la ciudad de Alcora, donde se encuentra la Real Fábrica de Loza y Porcelana que fundó en 1727 el Conde de Aranda en esta ciudad castellonense; o bien de la no menos famosa cerámica originaria de Manises, Onda, o Paterna: azulejos fabricados diestramente con pigmentos y polvo de vidrio sobre arcilla, repletas de escenas culinarias, y ornamentos religiosos donde sus paneles representaban por lo general personajes con vestimentas de aquellos siglos. Estas vistosísimas cocinas exhibían en sus artísticos azulejos un amplio muestrario de utensilios típicos propios usados en las mismas. En el Museo Nacional de Cerámica «González Martí» (Palacio del Marqués de Dos Aguas), Valencia, en el segundo piso se ha reconstituido una de esas artísticas cocinas valencianas, igualmente se exhibe otra cocina basada del siglo XVIII valenciano, ha sido reconstruida en su totalidad en el Museo de Artes Decorativas en Madrid. En parecida cocina es donde germinó la paella en la alquería de la Parreta. Posteriormente en otras más modestas para condimentarla se adaptaron “els ferros” o trébedes, aro, o triángulo de hierro, que es con lo que ahora se condimentan toda clase de paellas. Más modernamente se utilizan los nuevos aparatos (difusores) de gas.
    ***
    Ingredientes naturales, únicos e inalterables, arroz, aceite de oliva virgen, pollo, conejo, ferraura o judía verde ancha, garrafón, judía o tavella, tomate natural, pimentón rojo dulce molido, azafrán de hebras, agua, infusión de romero.
    PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA
    ESTRICTOS Y EXACTOS INGREDIENTES
    (Para 4 personas):
    300 gr. Arroz Bomba, Senia, o Bahia.
    600 gr. de Pollo
    500 gr. de Conejo
    250 gr. de Bajoca (judía verde ancha)
    200 gr. de Garrofó (judía blanca ancha)
    100 gr. de Tavella (judía blanca)
    100 gr. de Tomate natural
    100CC.de Aceite de oliva virgen
    Azafrán hebras
    Sal
    Pimentón colorado dulce
    Agua.
    Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la paella, hace vulgar y, sus briznas desagradan al buen gourmet).
    ***
    Todo lo tendremos apunto y limpio, excepto el arroz que no se enjuaga. Aparte tendremos el agua templada con infusión de romero, sustituto natural de los caracoles. Los arroces de entre todas clases, el grano de tamaño medio es el más recomendado para la elaboración de la paella de la Parreta.
    1. -Colocaremos la paella bien estabilizada es decir que siente bien sobre las trébedes, o mecanismo de gas, esta función es fundamental para que luego quede bien distribuido el arroz y hierba de igual manera por todo el recipiente. Como medida preventiva espolvorearemos sal, por el borde exterior para evitar que se nos pueda quemar el receptáculo.
    2.-Rociaremos el aceite en frío para que este “moje” solo el centro de la paella, de esa manera se demuestra que el recipiente se encuentra bien nivelado, y que la cantidad del aceite es la debida.
    3.-Se enciende el fuego, se calienta el aceite (fuego lento), se extiende el aceite. Cuando empieza a humear, pondremos la sal, y lo removeremos con rapidez para que quede mezclados el aceite y la sal, esta operación es muy importante para que después cuando pongamos a sofreír no salpique.
    4. – Con fuego lento, pondremos en la paella la carne de pollo y conejo troceado ligeramente salados (trozos no grades), para que estos absorban el sabor del aceite y de la sal, hasta que queden dorados (procurando comenzar por la parte de la piel), las carnes estarán siempre a la vista pero nunca secas. La carne es uno de los alimentos que le da el sabor, pero quien después proporciona las delicias al paladar son el arroz y las verduras.
    5. -Si cuando sofreímos las carnes las llamas del fuego nos parecen excesivas rebajaremos la intensidad del fuego (Podemos espolvorear con sal los espacios libres del fondo de la paella. La importancia de que toda la carne esté convenientemente dorada, dependerá mucho en el sabor final tanto de los granos del arroz como las verduras.
    6. –Se aparta las carnes a los lados de la paella (con menos fuego) y en el centro se verterá todo el contenido de verduras (judías verdes anchas, el garrofó y la tabella). Se sofreirá bien las verduras dándoles vueltas constantemente (tres, a seis minutos,)
    7.-Nuevamente haremos un hueco en el centro de la paella y añadiremos el tomate natural, bien fraccionado (nada de turmix). El tomate originario de Méjico, empieza a usarse en la paella valenciana, en salsas y otras clases de aderezos en el s.XVIII. Removeremos el tomate insistentemente con la paleta para que quede bien frito y el arroz no quede después blando.
    8.- Añadiremos dos cucharadas de pimentón colorado dulce, que se revolverá (durante un minuto) para evitar que se apiñe, o que se nos pueda quemar o apelotonar, por lo cual resultaría de un gusto desagradable.
    9.-Añadiremos rápidamente agua templada hasta alcanzar el caldo próximo al borde mismo de la paella. Previamente habremos vertido la infusión de romero (Deshacemos un mito ancestral, por todas las pruebas realizadas estamos en condiciones de asegurar que toda el agua potable es buena para condimentar la paella).
    10.-Pondremos las hebras de azafrán que deben secarse, no tostarse, le dará grato color y sabor.
    11. Dejáramos hervir aproximadamente entre treinta y cinco y cuarenta y cinco minutos más o menos para que queden adsorbidos los delicados sabores por el arroz y las verduras.
    12.- Levantada la ebullición, continuar hirviendo pero a fuego lento para que continúen empapándose de todos los sabores naturales.
    13-. Cuando nuevamente hierva el agua, su medida exacta es alcanzar los remaches posteriores de las asas. Si el caldo ha bajado de los niveles recomendados, puede añadirse un poco más de agua.
    14.- Es ahora un buen momento para probar el caldo y ver si hace falta añadir sal. El caldo lo debemos de encontrar gustoso. Ligerísimamente salado, ya que el arroz durante la cocción, absorberá parte de la sal.
    15.- Mojar nuevamente (caldo), hasta los remaches de las asas del recipiente.
    16. Los arroces de entre todos los tipos, el grano de tamaño medio es el más recomendable para cocinar la paella valenciana. Este arroz cuece en un tiempo suficiente y apropiado para armonizar con los sabores de las materias primas sin excesos, en una justa medida. -Poner el arroz, lo pondremos formando un caballón que ocupará el diámetro de la paella, hemos de procurar que sobresalga el arroz ligeramente por encima del caldo; se distribuye rápidamente el arroz por todo el recipiente, terminado de realizarlo, no se volverá a remover.
    17. El mencionado caballón (saliente) es una manera sencilla de acertar la cantidad de arroz para cualquier tamaño de paella. Debemos de procurar que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo, se mantendrá de 6, a 8, minutos. El fuego en esos momentos será muy vivo, seguidamente se rebajara su intensidad hasta que el arroz lo encontremos cocido.
    18. En estos momentos el caldo quedará reducido a menos de la mitad. Como medida preventiva tendremos siempre agua a parte (templada), por si acaso nos vemos obligados añadir.
    19. El arroz nos quedará listo, entre veinte, y veinticinco minutos.
    20. El arroz no debe quedar caldoso. Si se agarra ligeramente en el fondo de la paella, se le llama “socarrat”, este arroz, según en opinión de algunos comensales es el que tiene mejor sabor (cuestión discutible). Tanto si el arroz nos parece que está casi cocido pero todavía nos queda mucho caldo, o por si al contrario el arroz continua estando duro bajaremos la intensidad del fuego y a fuego lento lo mantendremos hasta que nos quede evaporado el caldo.
    21. Si los granos de arriba, los encontráramos resecos por perder antes el agua que los recubría, los terminaremos de hacer, dejándolos reposar en lugar a ser posible húmedo.
    Nota.- En la antigüedad se retiraba del fuego la paella y se colocaba a reposo sobre el círculo del suelo arenoso cercano al pozo.
    En el Fundamento de la paella de la Parreta, no se acepta en su elaboración el empleo de la palabra truco por posible concomitancia con engaño, pues todas las materias primas que se emplean para su elaboración, serán naturales e impolutas. Por el origen de esta comida, su elaboración solo admite la consideración de arte efímero.
    Mi tía, la hermana de mi madre, la persona que conocía todos los secretos de la receta, me dijo esto para mí, tan trascendental.- “Que esta fórmula nació como todo plato regional: de la conjunción de los alimentos que proporcionaba la mencionada alquería: Arroz, guisantes, tomates, pollos y conejos que se criaban en este predio, así como una amplia variedad de judías verdes. Para completar la suculencia de este guiso se procuraba el aceite de oliva, característico de esta hondonada mediterránea”.
    Nota.- La Parreta fue galardonada con el titulo y la medalla del Centenario de la Cámara de Comercio de Valencia (1886-1986).
    Disponen de mi autorización, para que puedan mostrar, comentar, etc., estos fragmentos.
    Atentamente.
    Fdo.- Juan Bautista Viñals Cebriá.

  10. Siguiendo las recomendaciones de Cheli, fuimos a comer un arros a banda, en el Rincón de Calpe (antes era el Rincón de Pepe).
    El arros a banda, normalito, no es para tanto. Además siempre he entendido que el arros a banda no lleva tropezones, es decir, arroz sin más, eso si, se utiliza la morralla para darle sabor.

    Al día siguiente estuvimos comiendo un arros del senyoret en el Restaurante El Capricho, en la playa de la Fosa, en el edificio Frentemar. Fantástico, ade más de un servicio muy amable. Posteriormente hemos estado en este restaurante y hemos probado el cazón en adobo, al más puro estilo andaluz, los mejillones al vapor, etc.

    No dejeis de visitarlo.

  11. Hola Carlos, mis gustos personales no tienen porqué ser los mismos que los del resto, yo cuando he ido al Rincón de Calpe siempre he pedido paella valenciana o paella de marisco y tanto a mi como a las personas que me acompañaban les ha gustado mucho. De todas formas hay varias curiosidades en tu comentario, la primera es que antiguamente el Rincón de Calpe hasta donde yo sé, no se llamaba Rincón de Calpe sinó Rincón de Paco, curiosamente quién lo regentaba era el mismo que regenta el Capricho de la fosa y justamente te quejas del primero y alabas al segundo, quiero pensar que es pura coincidencia.

    Sí que te diré que yo voy muchos días a andar y en mi trayecto siempre paso por delante del Capricho, te puedo decir que en todo el verano no he visto nunca más de 3 mesas, a lo sumo 4 cenando mientras que restaurantes cercanos como la Brisa Andaluza, por citar uno, estaban a tope. Está claro que el tipo de cliente es diferente, el Capricho es más selecto y debe haber una diferencia de precio importante aunque la verdad es que no lo he comprobado. Me parecía tan peculiar esta diferencia de clientes que incluso lo comenté con familiares, la conclusión al final era justo esa, el precio.

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